I cereali

Cereali
Il termine cereali deriva da “Cérès”, dea romana delle méssi e dei campi. Non essendo un termine botanico ma letterario e storico, non corrisponde alle Graminacee. Propiamente indica tutte le piante erbacee che producono frutti, i quali se macinati, danno farina per fare il pane e altri alimenti.

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Cereali appartenenti alla famiglia delle Graminacee
Frumento o grano duro e grano tenero (cereale glutinoso)
In natura esistono diversi tipi di frumento, ma quelli che sono più utilizzati sono due: il Triticum durum (grano duro) e il Triticum vulgare (grano tenero).
Il prodotto di macinazione del grano duro viene utilizzato per ottenere la semola, con cui si prepara la pasta industriale e alcuni tipi di pane.
Il prodotto di macinazione del grano tenero viene generalmente usato per produrre la farina.

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Farro (cereale glutinoso)
Come il frumento, contiene il glutine. Il farro si differenzia in 3 specie diverse: Triticum dicoccum (farro piccolo), Triticum dicoccum (farro medio), Triticum spelta (farro grande).
Nonostante il farro sia stato uno dei primissimi cereali ad essere coltivati e raccolti, oggi è stato rimpiazzato dal grano duro e dal grano tenero. Questo perché la coltivazione del farro si caratterizza per una minore resa della pianta e per un maggior dispendio nella lavorazione dei semi. Questo perché nella separazione della porzione fibrosa dai chicchi del cereale, viene richiesto un intervento di decorticazione supplementare rispetto al grano.

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Riso (cereale non glutinoso)
Il riso è un cereale costituito dalla cariosside della Oryza sativa, una pianta erbacea annuale appartenenta alla famiglia delle Graminacee.
Proprietà del riso:
• Contiene più amido degli altri cereali e questo fa in modo che durante la cottura assorba notevoli quantità di acqua, fino a triplicare il peso. Da questo deriva che il riso è indicato in chi è sovrappeso ed ha bisogno di un alimento saziante.
• È ideale per il celiaco, sia per l’assenza di glutine ma anche perché il suo amido è costituito da granuli più piccoli e leggeri di quelli del frumento.

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Orzo (cereale glutinoso)
La sua origine proviene dall’Asia e si ritiene essere uno dei primi cereali ad essere coltivati dall’uomo. Appartiene alla famiglia delle Graminacee e si distingue in due specie: Hordeum vulgare e l’Hordeum disticum.
Gli usi principali dell’orzo nella alimentazione sono i seguenti:
• Alimento sotto forma di cereale. A questo proposito esiste l’orzo perlato, il cui chicco è stato scorporato da ogni tegumento esterno. In altre parole l’orzo perlato è ridotto al solo endosperma amilaceo; contiene perciò poche tracce di glutine ed è quindi molto digeribile anche se privo delle sostanze nutritive più importanti. L’orzo decorticato ha subito un primo processo di decortificazione; tuttavia mantiene una parte dei preziosi nutrienti del tegumento esterno. L’orzo mondo è invece integrale; quindi presenta al completo le proprietà nutritive del cereale.

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Miglio (cereale non glutinoso)
Appartiene alla famiglia delle Graminacee ed è un cereale senza glutine. Il miglio non richiede grosse quantità d’acqua ma necessita di un clima più caldo rispetto alla media dei cereali. Ha un ciclo annuale di tipo primaverile-estivo ela semina avviene nei mesi di aprile e maggio, con raccolto dopo dopo 120 giorni. Il miglio viene spesso impiegato nel completamento dei cicli annuali in seguito a coltivazioni invernali.
Si adatta facilmente a molti tipi di terreno, purchè il clima sia caldo e temperato. Non è raro che il migliosorga spontaneo nei terreni incolti; si presta inoltre ai suoli aridi o quasi desertici e costituisce perciò una delle principali risorse alimentari del terzo mondo.

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Segale (cereale glutinoso)
È uno dei cereali classici dell’antichità. La sua diffusione deriva dalla grande adattabilità climatica; è infatti il cereale che germoglia alle temperature più basse e si adatta facilmente anche a terreni poveri e stepposi. Verso le regioni nordiche, ha infatti preso il sopravvento sulle coltivazioni d’orzo.

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Avena (cereale glutinoso)
L’avena (chiamata Avena sativa) è una pianta erbacea da cui si ricava un cereale in chicco ricco di proprietà benefiche. L’avena, se è di provenienza biologica e se non è stata contaminata con altri cereali, presenta una tossicità praticamenta nulla per i celiaci.
Contiene un tipo di fibra solubile, il betaglucano, che ha la proprità di intrappolare il colesterolo alimentare in un gel e quindi di espellerlo.
Contiene un alcaloide, l’avenina, con effetto tonico e riequilibrante del sistema nervoso. È quindi idonea da impiegare nei casi di depressione, nervosismo, insonnia ed esaurimento mentale.
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Mais (cerele non glutinoso)
Il mais è una pianta erbacea annuale con il nome scientifico Zea Mays, ma più comunemente conosciuta in Italia con altri nomi come granoturco, frumentone, granone.
Le prime coltivazioni di mais iniziarono intorno al 2500 a.C. in mesoamerica. I popoli che utilizzavano la coltura del mais erano prevalentemente gli Olmechi e i Maya; essi erano già in grado di lavorare il cereale in modo da migliorarne il contenuto nutrizionale, particolarmente attraverso una cottura arricchita di calce (idrossido di calcio). Gli indigeni infatti, compensavano la carenza di niacina biodisponibile (vitamina PP o B3), scongiurando l’insorgenza della pellagra.

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Kamut® (cereale glutinoso)
Quando si parla di Kamut si crede generalmente di indicare un certo tipo di cereale. Il termine Kamut® indica semplicemente un marchio registrato da parte della società americana “Kamut international”. Il frumento prodotto e venduto con il marchio Kamut è coltivato nel Montana e nel Canada, sotto la vigilanza della famiglia proprietaria della società “Kamut International”. Infatti in Italia e in altri paesi, è importato da aziende autorizzate e può essere macinato solo da mulini autorizzati. Questo tipo di grano non si chiama perciò Kamut® ma grano Khorasan, il quale appartiene allo stesso gruppo del frumento duro.
Benefici del grano Khorasan:
• Possiede una grande quantità di sali minerali, con particolare riferimento al selenio.
• Possiede un maggiore quantitativo di vitamina E rispetto al grano comune.
• È considerato molto digeribile perché rispetto al grano comune non è mai stato sottoposto a ibridazioni industriali o a modificazioni genetiche.
• In Italia i prodotti a base di Kamut® possono essere lavorati unicamente all’interno di aziende che posseggono una certificazione biologica.
• È resistente alle avversità e non richiede il ricorso di pesticidi per ottenere grandi raccolti.
Limiti del grano Khorasan:
• È una tipologia di grano che richiede essere trasportata per migliaia di chilometri prima di giungere sulle nostre tavole. Ha perciò un considerevole impatto ambientale.
• Contiene elevate quantità di glutine e perciò non è idoneo a chi soffre di celiachia.
• La sua coltivazione e vendita, a regime di monopolio, denota una oerazione di marketing notevole.
• È importante sapere che una varietà di grano Khorasan, non registrata con il marchio Kamut®, viene coltivata anche in alcune regioni italiane come Abruzzo, Basilicata, Campania, dove si trova una tipologia di grano Triticum Polonicum, denominato “grano Saragolla”.

Grano Saragolla (cereale glutinoso)
La Saragolla è un grano duro, i cui chicchi hanno una forma allungata, un colore gialliccio e sono geneticamente assimilabili al grano Khorasan. La Saragolla è un antenato dei moderni grani duri ed è stato dimenticato perché sostituito con cereali che hanno una resa maggiore. La Saragolla infatti, produce circa 22 quintali per ettaro contro i 60-70 del grano duro (quantità variabile a seconda delle annate).
La Saragolla è stata introdotta da antiche popolazioni che provenivano dall’Egitto nella regione dell’Abruzzo. La stessa parola “Saragolla” significa “seme giallo” perché “sarga” sta per giallo e “golyo” sta per seme. È un grano antico esente da ogni mutazione genetica e da ogni irradiazione indotta con raggi x e y del cobalto radiottivo.

Grano duro Senatore Cappelli (cerale glutinoso)
Era definito il grano della “razza eletta” negli anni 30 e 40 del secolo scorso. Il suo nome deriva in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento della riforma agraria che ha portato a distinguere i grani duri dai teneri. È un frumento ottenuto per selezione genealogica a Foggia, nel 1915 da Nazareno Strampelli.
Il grano duro Seantore Cppelli è esente da ogni contaminazione indotta con raggi x e raggi y del cobalto radioattivo. Ci sono numerosi studi che attestano infatti, che la modifica genetica delle varietà di grano moderni, comporti una modificazione di una proteina. Questa è proprio la “gliadina”, la quale è una frazione di quello più conosciuto con il nome di “glutine”. Il cambiamento innaturale della “gliadina” comporta che la digestione peptica di tale sostanza causi l’enteropatia infiammatoria, da cui poi la reazione allergica al glutine. Attualmente il grano Senatore Cappelli è prodotto esclusivamente mediante coltivazione da agricoltura biologica dal 1993 in una zona collinare incontaminata dell’entroterra lucano.

Grano saraceno (cereale non glutinoso)
Il grano saraceno è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Poligonacee. La pianta è probabilmente originaria dell’Asia e fu introdotta in Europa ad opera dei Turchi durante il periodo medievale.
Il nome scientifico è Polygonum fagopyrum; “fagopyrum” deriva dal latino fagus (faggio) e dal greco piròs (frumento). Quest’origine etimologica è data dalla somiglianza con il faggio, per via della forma triangolare con i semi, e dalla somiglianza con il frumento, per via di uno sfarinato simile a quello della farina di frumento. La pianta del grano saraceno, differentemente dalle Graminacee, non presenta un apparato radicale molto sviluppato; il fusto inoltre, non presenta peli. Differentemente dalle Graminacee, al termine di ogni ramo si nota la presenza di una infiorescenza, il cui colore può essere bianco o rosa a seconda della varietà raccolta. Le foglie della pianta sono ovali e triangolari.
La pianta di grano saraceno ha come proprio habitat naturale le zone in cui il clima non è particolarmente freddo e dove la temperatura ambientale si aggira intorno ai 20°C; teme molto gli sbalzi di temperatura e la carenza di acqua, motivo per cui si può considerare una pianta estiva e quindi solare. La pianta di grano saraceno predilige i terreni non concimati, non trattaticon pesticidi e co pH acido.

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Amaranto (cereale non glutinoso)
L’amaranto, assieme al mais, è uno dei cereali più antichi dell’umanità, derivante dalle popolazioni del centro America. Le scoperte fatte durante gli scavi archeologici, effettuati in centro America, dimostrano che l’amaranto era già uno degli alimenti base più di 3000 anni fa. L’amaranto era un vegetale venerato, in quanto le popolazioni che ne facevano uso gli attribuivano origini e poteri magici.

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Quinoa (cereale non glutinoso)
È una pianta erbacea annuale originaria del Sud America che cresce ad altezze comprese tra i 1800 e i 5000 metri. Appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee e cresce e giunge a maturazione dove le temperature sono basse e l’umidità è molto scarsa. La quinoa è quindi una pianta molto resistente che non richiede particolari attenzioni, al punto che cresce anche in modo spontaneo.

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